miércoles, 21 de julio de 2010

Carne de cerdo

Carne de CerdoLa carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, beicon, morcilla, tocino, paté, etc.

Denominación de los diferentes cortes del cerdo
• Cabeza, patas y manos: se preparan hervidas para hacer gelatinas, vinagretas, gelatinas, queso de cerdo, etcétera.
• Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a la parrilla y fraccionada en trozos para la elaboración de churrascos, milanesas y escalopes.
• Paleta: tiene múltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a la cacerola, en milanesas, escalopes fritos, hamburguesas con la carne picada.
• Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar al horno con o sin hueso (carré) o cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en sartén.
• Panceta con pechito: por su reducido porcentaje de grasa permite diversas posibilidades: con hueso o sin él, con el pechito, asada al horno o la parrilla, frita e lonjas, en troszos, guisada o picada para budines, patés y hamburguesas.
• Jamón: es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse entero al horno, cortado en trozos para churrascos a la parrilla, plancha, con o sin hueso.
• Jamonín (jambonneau): la forma más difundida en que se utiliza este corte es para hervirlo en pucheros, guisos o el clásico chucrut.

Cortes del Cerdo
Preparación de la carne de cerdo
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.
- Ahumado : Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamón (Jamón de la Selva Negra) y el beicon.
- Al horno : Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, tal y como puede degustarse en la provincia de Segovia
- Asado : Un cerdo asado en unos pinchos. Los filetes a la plancha, los escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados, rellenosa pero con pupu, fritos a la sartén.
- Embutidos : Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver en salchichas, en embutidos finos como salame, chorizo, morcilla, etc.
- Salazón : El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en día suelen ser las costillas y el tocino.
- Nutrición : Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo ésta presenta un color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina se pone ligeramente más blanca. A pesar de este efecto, la carne de cerdo se considera carne roja.

Enfermedades relacionadas al consumo de carne de cerdo
Existen algunas enfermedades asociadas al consumo de carne de cerdo:
* Triquinosis. Si se consume carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario.
Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se llama «granillo».

Prohibiciones religiosas de la carne de cerdo
Las dos religiones más conocidas que prohíben la ingesta de la carne de cerdo son:
* el judaísmo, según el Levítico (capítulo 11) y el Deuteronomio (capítulo 14, 3-21), que determinan los alimentos permitidos y prohibidos.
* el islamismo, según el Corán (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; y 16, 115), que determina los alimentos halal (‘permitidos’) y haram (‘prohibidos’). Allí prohíbe la ingesta de sangre, carroña y cerdo.
En el cristianismo se considera crucial la frase de Pablo en su Epístola a los colosenses (2, 16), que dice: «Nadie os juzgue en comida o en bebida». No obstante, hubo una ley tácita que prohibía a los cristianos consumir carnes rojas (que incluyen la carne de cerdo) todos los viernes del año. Actualmente esa prohibición sólo se aplica al Viernes Santo.

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